Acidez del aceite de oliva Acidez del aceite de oliva Aprende sus trucos

Al contrario de lo que podría pensar, la acidez del aceite de oliva revela poco sobre el sabor del aceite

Acidez del aceite de oliva

Por ejemplo, una acidez muy baja puede indicar aceitunas muy verdes.

El resultado sería entonces un sabor muy amargo y picante.

Al mismo tiempo, un contenido de ácido demasiado bajo también puede ser el resultado de la manipulación química del aceite de oliva.

El resultado sería entonces el contrario, es decir, un aceite casi insípido.

La baja acidez puede indicar alteración.

Por lo tanto, la acidez de un aceite de oliva puede ser una indicación de varias cosas:

Grado de madurez de las aceitunas

Cuidado en el procesamiento posterior en la almazara manipulación química.

Una conclusión sobre la calidad del aceite de oliva solo es posible a través de una evaluación profesional y solo en relación con otros valores de análisis.

Más bajo no es lo mismo que mejor.

Un error común es que la acidez del aceite de oliva debe mantenerse lo más baja posible.
Ese no es el caso. Un contenido de ácido de 0 prácticamente solo es posible mediante el procesamiento químico de un aceite de oliva.

Los buenos aceites de oliva suelen tener una acidez media de entre 0,2 y 0,6.
También es interesante que los aceites de oliva de calidad orgánica a menudo tengan un mayor contenido de ácido.

 

Fondo químico.

El aceite de oliva se compone de un 95-98% de los llamados triglicéridos .

Los triglicéridos no solo son el componente principal del aceite de oliva, sino de todos los aceites vegetales y grasas naturales.

Cada uno consta de tres moléculas de ácidos grasos unidas a una molécula de glicerina.

A medida que maduran las aceitunas, los triglicéridos se descomponen en sus componentes.

Cuando las moléculas de ácido graso se separan de la glicerina, ya no están «unidas», sino » libres «.

Es precisamente esta proporción de «ácidos grasos libres» la que se mide al analizar el contenido de ácido.

Pero : por supuesto, estos ácidos grasos libres también se pueden eliminar químicamente del aceite.

Por lo tanto, un contenido de ácido extremadamente bajo es un indicio de fraude en un examen profesional.

Análisis del aceite de oliva: comprensión de la acidez

La ley exige análisis químicos para cada aceite de oliva que sale al mercado, porque la composición exacta de un aceite de oliva revela mucho sobre su calidad.

El análisis químico aporta información sobre la variedad de aceituna, la pureza, el momento de la recolección, el almacenamiento y el cuidado que se ha tenido en el posterior procesamiento de la aceituna.

Los análisis químicos de nuestros aceites de oliva recién cosechados se pueden encontrar con los productos respectivos, por ejemplo con nuestro aceite de oliva virgen extra en la botella de 750ml .

Acidez (índice de acidez, acidez)

El contenido de ácido es el valor analítico más conocido del aceite de oliva.

Contrariamente a lo que uno podría sospechar, este valor no dice nada sobre si el aceite tiene un sabor agrio, porque el ácido oleico no tiene un sabor agrio, sino a sebo .

Más bien, al determinar la acidez (índice de acidez, acidez), se mide la proporción de ácidos grasos libres .

Los ácidos grasos libres se forman junto con la glicerina cuando las grasas se descomponen (químicamente: hidrólisis de los enlaces éster), por ejemplo, si las aceitunas permanecen demasiado tiempo después de la cosecha, no se prensan inmediatamente o si el aceite de la almazara se expone a temperaturas excesivamente altas.

Esto puede significar que cuantos menos ácidos grasos libres contenga un aceite de oliva, más suavemente se cosechó y se prensó .

Un contenido de ácido ligeramente superior no significa necesariamente una calidad inferior.

Eso sería como juzgar un vino por su contenido de alcohol o la cantidad de taninos.

Solo la combinación de diferentes valores de análisis permite al experto evaluar la calidad.

Sin embargo, existen límites legales. Para que un aceite de oliva se comercialice bajo la denominación «aceite de oliva virgen extra», el contenido de ácidos grasos libres, calculado como ácido oleico, según el Reglamento Europeo nº 1234/2007, no podrá superar el 0,8% .

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