Cata de aceite de Oliva paso a paso.

En primer lugar, es fundamental saber que la cata del aceite de oliva virgen es obligatoria antes de su etiquetado y que determina si podemos denominarlo virgen extra.

Además, debe superar las exigencias establecidas por el Consejo Regulador, más exigentes que las de la normativa europea.
En este análisis sensorial hay varios elementos fundamentales:

Cosecha aceite cata de aceite

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La sala de cata: proporciona a los catadores un ambiente adecuado, cómodo y normalizado que facilita la concentración, neutralidad y el análisis sensorial. Se encuentra aislada de olores extraños, insonorizada y con una temperatura estable entre los 20 y 25 grados. La iluminación también está reglamentada. Por último, la sala está dividida en cabinas individuales para cada catador.

La copa de vidrio: tiene unas medidas específicas y tiene un color oscuro que impide apreciar el color del aceite.  Se cubrirá con un vídre denominado vidrio de reloj.

El catador: la cata la realizan entre 8 y 12 catadores expertos seleccionados por un jefe de panel que han pasado por un período de prueba y selección para formar parte del panel de cata. El catador realiza su valoración en la hoja de perfil señalando la intensidad que percibe de cada atributo.

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Este manual aporta información precisa y sencilla, incluso para los no iniciados en el mundo del aceite de oliva, de cómo probar ―catar en el lenguaje técnico­― los aceites, y sobre todo de cómo interpretar las percepciones que el consumidor siente al degustar un aceite de oliva virgen

El primer paso para catar un AOVE es verter 15 ml. aproximadamente en la copa.
Después, tapamos la copa con el vidrio de reloj y frotamos su base durante 2 minutos para que el aceite alcance la temperatura de 28º.


De esta forma transmitimos a la copa el calor corporal y conseguimos la potenciación de los componentes aromáticos volátiles del aceite.

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Material técnico para el análisis sensorial del aceite de oliva


Cristal azul cobalto. Máxima estabilidad, dificultando su inclinación y el derramamiento del aceite contenido

Instrucciones

La limpieza de las copas deberá realizarse utilizando jabón o detergente no perfumados, enjuagándose a continuación repetidas veces hasta eliminar totalmente el agente de limpieza. Se enjuaga finalmente con agua destilada, se deja escurrir y se seca en una estufa de desecación. No deben utilizarse ácidos concentrados ni mezcla crómica.

Alcanzada la temperatura óptima, con la copa en la palma de la mano, la inclinamos suavemente y la hacemos girar con el objetivo de impregnar las paredes de la misma, creando una mayor superficie de contacto aire/aceite.
El siguiente paso es apartar el vidrio de reloj y oler inmediatamente el AOVE. Esta primera olfacción es importante porque puede proporcionarnos un impresión general de mayor o menor agrado o desagrado que, posteriormente, debemos confirmar.

Cubriremos la copa de nuevo, y volvemos a inclinarla y girarla. Seguidamente, realizamos una segunda olfacción para intentar descubrir las notas olfativas que aparecen en el aceite. En esta ocasión, nos sorprenderá la cantidad de notas aromáticas (frutado) que tiene un buen virgen extra.

A continuación, destapamos la copa y tomamos un pequeño sorbo de aceite de unos 3 ml. aproximadamente. Es importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar.
Esto lo realizaremos con aspiraciones cortas y sucesivas, e introduciendo aire por la boca, extendemos la muestra por la cavidad bucal y percibimos los componentes volátiles aromáticos del AOVE.

Paso 4 en la cata de Aceite de Oliva Virgen Extra de la DOP Estepa
De esta forma nuestro sentido del gusto detecta los estímulos dulce, ácido, salado y amargo que presenta el aceite y ya estaremos preparados para valorar los tres atributos positivos de un buen virgen extra: FRUTADO, AMARGO y PICANTE.


La cata del aceite de oliva

  • Primer paso. Templar o calentar el aceite de oliva.Con las manos abraza la copa para ir calentando el aceite de oliva. Mueve las manos alrededor de cristal para ir transmitiendo el calor al producto. Tapa la boca del vaso con el vidrio de reloj, si no lo tuvieras, utiliza la otra mano para se concentren los aromas.    
  • Segundo paso. Oler el aceite de oliva.Para detectar los aromas, matices y defectos, una vez calentado el aceite, debemos olerlo. Acércatelo a la nariz y destapa la mano que cubre la boca del vaso para que puedas percibir todo. Si quieres saber el nivel de intensidad del afrutado, ponlo a la altura del pecho y ve subiendo hasta la nariz. Dependiendo de a qué altura puedas percibirlo, ese aceite será más afrutado o menos.El oler el AOVE es uno de los placeres que tiene este producto y que te hará viajar con sus aromas.    
  • Tercer paso. Degustar el aceite de olivaEl aceite de oliva no es un producto para beber, pero, para hacer un buen análisis organoléptico, debemos probarlo. Esto nos permitirá ver factores como el amargor o el picor. Muy interesante para ver los matices de los diferentes aceites de oliva o de las variedades y para conocer la calidad del producto y si tiene o no defectos.

Única con certificado oficial del Consejo Oleícola Internacional.

Su rojo granate marca la diferencia porque permite anular completamente el color de los aceites tal y como exige la norma, por eso se está imponiendo en el sector.

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